백설탕, 황설탕, 흑설탕 차이는? / 설탕별 용도

요리에 있어 필수적인 재료

설탕

오늘은 설탕의 종류에 대해서 말해보고

여러 종류의 설탕마다 차이점에 대해 말씀드릴건데요.

 

설탕의 종류를 말하기에 앞서 설탕 같은 단맛을 내는 것들은 정제당과 비정제당으로 나뉘어집니다.

설탕은 모두 정제당입니다.

사탕수수나 사탕무에서 물리적, 화학적 성분이 거의 다 사라지고 딱 당만 남은 것이 바로 흑,백,황설탕입니다.

그렇다면 비정제당은 뭐가 다를까?

비 정제당은 사탕수수즙을 가열하여 만든 설탕으로 단맛이 풍부하고 영양도 풍부하며 살만 찌우는게 아닌 당분이 체내에서 흡수되는것을 돕기도 합니다.

 

우리나라에선 꿀이나 조청으로 비정제당을 사용합니다.

이제 설탕의 종류에 대해 간단히 말해보겠습니다.

설탕에는 보통 3가지를 생각하실 수 있습니다.

백설탕, 황설탕, 흑설탕

이렇게 3가지입니다.

 

가장 먼저 알아볼 설탕 종류는 백설탕입니다.

첫째

백설탕

 

백설탕은 설탕의 제조 과정 중 가장 먼저 만들어지는 것인데요.

원당을 정제할때 사용되는 숯이 불순물을 걸러내면서 원당속의 색소까지 뽑아내버려서 백색 설탕인 백설탕이 만들어집니다.

 

백설탕은 음식 재료 본연의 맛을 살려할 때 많이 사용합니다.

색을 변화시키지 않는 다는 장점이 있어 음료나 요리에 티내지 않고 단맛을 추가하기에 좋습니다.

두번째

황설탕

이데일리 출처

황설탕은 불순물을 걸러낸 원당을 계속 농축하고 결정체를 만드는 공정을 반복하면서 열이 가해져 흰색이 황색으로 변하게 되면서 만들어집니다.

 

정제 과정에서 2차로 생산되는 황설탕은 독특한 미각이 풍미를 돋워 쿠키 종류에 사용하기 안성맞춤이다

 

세번째

흑설탕

클립아트코리아 출처

흑설탕은 원당을 계속 농축하고 결정을 만드는 공정을 반복하면 황설탕이 나오고  여기에 시럽인 당밀을 첨가하면 흑설탕이 생산됩니다.

흑설탕을 만들 때는 캐러멜을 첨가해 독특한 맛과 향이 납니다.

 

당도가 가장 낮은 흑설탕은 무기질이 함유되어 조리 시 특유의 향과 맛을 내는 게 특징인데요.

색을 진하게 하는 호두파이 등 제과에 잘 어울린다고 합니다.

당도의 차이가 있을까?

설탕의 종류가 있는만큼 당도의 차이도 있는데요.

백설탕(99.7%) > 황설탕(97%) > 흑설탕 (86%)

당도가 가장 높은 것은 백설탕으로 99.7퍼센트 이상이며, 뒤를 이어 황설탕이 97.0퍼센트, 흑설탕은 86.0퍼센트입니다.

당도가 차이나기 때문에 칼로리도 백설탕이 가장 높습니다.

흑설탕의 경우에는 진한 향과 색상을 위해 카라멜 시럽을 첨가했기때문에 보다 촉촉합니다.

설탕의 유통기한은?

그렇다면 설탕의 유통기한은 어떻게 될까요?

대부분의 사람들이 설탕의 유통기한은 '없다'라고 알고 계신대요. 그 말은 무조건 맞다고는 볼 수 없습니다.

설탕은 유통기한 없이 판매가 가능합니다. 수분이 8%이하로 수분 활성도가 매우 낮은 설탕은 대표적인 유통기한 표시 생략제품 중 하나인데요. 설탕처럼 당의 농도가 높으면 삼투압때문에 미생물이 자랄 수 없어 그만큼 세균 오염과 변질, 부패의 우려가 낮아집니다. 그렇기 때문에 식품 위생법상 유통기한 없이 판매가 가능한 것도 그 때문입니다.

다만 흑설탕처럼 제조 공정상에서 시럽(수분)이 첨가된 경우에는 유통기한을 3년정도로 보게됩니다.

 

그렇기 때문에 유통기한이 없다라는 말이 맞긴하지만 흑설탕의 경우엔 유통기한이 존재하기에 틀리다고도 말할 수 있습니다.

설탕의 보관시 생기는 문제

설탕을 보관하다 보면 종종 노랗게 변색되는 경우가 있기도 하는데요. 이는 설탕의 원료인 사탕수수와 사탕무에 들어있는 아미노산이 설탕 속에 극소량 남아 나타나는 현상입니다. 이러한 현상은 위생상 문제가 없는 것으로 알려져있습니다. 공기와 접촉하거나 온도가 높으면 변색의 속도도 빨라집니다. 또한 설탕은 습한곳에 두면 결정체가 풀려 녹는 경우도 있고 제조일자가 오래된 제품은 딱딱하게 굳을 수도 있습니다. 다만 시큼한 냄새가 나거나 물에 녹였을때 희뿌연 연기 같은게 나면 변질된 것이므로 사용하지 않는게 좋습니다.

 

지금까지 설탕에 대해 알아보았습니다.

읽어주셔서 감사합니다.

 

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